うま味調味料は、日本で発明された。



 昆布に多く含まれているグルタミン酸は1908年に東京帝国大学(現在の東京大学)池田菊苗博士が発見した。かつお節や煮干しに多く含まれているイノシン酸は1913年に池田博士の弟子である小玉新太郎氏が発見した。干しシイタケに多く含まれるグアニル酸は1957年にヤマサ醤油研究所(当時)の國中明氏が発見した。いずれもナトリウム塩がうま味として感じられる。グルタミン酸はアミノ酸、イノシン酸とグアニル酸は核酸なので、それぞれアミノ酸系うま味調味料、核酸系うま味調味料と呼ばれる。

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