シイタケ（椎茸）

　「機能性食材研究」の連載第25回では、シイタケ（椎茸）を取り上げる。核酸系うま味物質の5'グアニル酸を多く含み、和食に欠かせない。正月の御節（おせち）料理でも重要な食材である。西洋のマッシュルーム、東南アジア・中国のフクロタケとともに、世界3大キノコの1つ。