自然界に多く存在するグルコース(ブドウ糖)、フラクトース(果糖)、ガラクトースとは別の単糖およびその誘導体の総称。50種以上が知られる。2001年設立の国際希少糖学会(会長:何森健・香川大学特任教授)が定義した。何森教授は各種の希少糖を大量生産する道筋を示した。なお、広く知られたスクロース(ショ糖、砂糖)やラクトース(乳糖)は単糖が2つつながった二糖であり、単糖ではない。

 松谷化学工業(兵庫県伊丹市)は、水酸基の向きがフラクトースと1カ所異なる異性体(C3エピマー)で希少糖の1つであるプシコースの事業を国内外で進めている。プシコースエピメラーゼと呼ばれる酵素を利用して、フラクトースをプシコースに変換する大量生産技術を確立した。プシコースは甘さはスクロースの7割程度で、食したときのエネルギー量は1g当たり0.4kcal。スクロースやグルコースなどの甘味糖質が1g当たり4kcalであるのに比べるとエネルギー量は10分の1(同じ甘さ当たりだと7分の1)なので、低カロリー甘味糖質といえる。プシコースには、αグルコシダーゼの阻害作用やグルコキナーゼの核外移行促進作用による食後の血糖値上昇抑制や、肝臓における脂肪合成酵素の阻害による内臓脂肪蓄積抑制などの健康機能が知られる。