蛋白質を構成する20種類のアミノ酸のうち、ヒトの体内で合成できないため食物などから摂取する必要があるとされる9種類の必須アミノ酸の1つ。他のアミノ酸と同じくL体のため、より正確には「L-ヒスチジン」と記載する。側鎖にイミダゾイル基を持ち、酵素の活性中心や蛋白質分子内でのプロトン移動に関与している。蛋白質中で金属との結合部位となり、水素結合やイオン結合を介して蛋白質の立体構造の形成に重要な役割を果たす。アレルギーに関連する活性アミンであるヒスタミンや、抗酸化活性を持つジペプチドであるカルノシンの生合成の前駆体でもある。

 ヒスチジンを摂食すると、ヒスタミン神経を介した認知機能の向上や疲労感の改善が知られる。2015年度に開始された消費者庁の機能性表示食品の制度を利用した届け出を、味の素に続き、ロッテが行った。

 味の素は、遺伝子組換え大腸菌を用いて食品添加物のヒスチジンを生産している。高度精製品のため、組換えDNA技術を応用した食品添加物には該当しないとみなされている。