健康に役立つ機能性食品、おいしさも重要なファクターに

 東京大学大学院農学生命科学研究科の成川真隆助教らは、茶カテキンなどの機能性食品成分を感知する味覚受容体を同定、酢酸などの味シグナルを末梢から中枢へ伝達する仕組みの1つを見いだした。京都市で開かれた日本農芸化学会2017年度大会で、2017年3月18日に一般講演で発表した。この成果は同学会奨励賞を受賞、発表当日は受賞講演を兼ね、会場は立ち見であふれた。機能性食品の市場規模が急速に拡大しているなか、消費者に広く受け入れられるためには、おいしさや香りといった高い嗜好性も鍵になるかもしれない。商品開発の現場でも味シグナルの生理作用が重要になってきた。

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