山形県工業技術センター生活技術部の飛塚幸喜開発研究専門員らは、食肉を米麹に混ぜて一晩漬け込むと、肉のおいしさの決め手となる遊離アミノ酸のグルタミン酸の含有量が5倍以上に増え、機能性成分のギャバ(GABA=γアミノ酪酸)も増加する傾向にあることを見いだした。また、ソーセージを試作した官能評価試験によって、大腸菌など微生物を増やさずに、おいしさを引き出せる発酵温度を見いだした。塩麹や甘酒など発酵食品の人気が続いているが、「肉や魚を“麹に一晩漬ける”とおいしくなる科学的な根拠となるデータはこれまでに少なかった」(飛塚開発研究専門員)。山形県は、米沢牛などブランド肉の産地。研究グループでは、付加価値の高い発酵肉の商品開発に結び付けたい考え。この成果は、2013年3月末に仙台市で開かれた日本農芸化学会2013年度大会の一般講演で発表された。近く日本食品科学工学会誌(月刊)で論文を発表する予定だ。飛塚開発研究専門員に取材したので詳報する。

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